Daging, Telur Dan Ikan

Daging, Telur dan Ikan

Daging, telur dan ikan mempunyai nilai hara yang cukup tinggi dan mudah dicerna. Apalagi daging, telur dan ikan dapat dipergunakan dalam berbagai jenis masakan. Untuk makanan pokok yang terdiri dari daging, sayuran dan kentang biasanya diambil 75 @ 100 gram untuk tiap orang.

Tiap 1 ons daging dapat digantikan dengan 2 butir telur, bagian putih telur tidak berlemak, dan kuning telurnya mengandung protein dan lemak serta vitamin – vitamin.berat satu butir telur antara 45 gr – 80 gr, untuk telur yang berukuran sedang beratnya sekitar 60 gr. Telur yang baik untuk dimasak adalah telur yang masih segar, tidak berbau busuk, dan tidak mengapung dalam air.

Ikan, ikan yang baik adalah ikan yang segar berwarna dan berbau segar, dagingnya bingas, matanya bening dan menonjol, kulitnya mengkilat dan sisiknya sukar ditarik. Harga ikan tergantung dari jenis ikan,ukuran ikan dan kesegarannya. Ikan dengan ukuran besar bisa berharga sama dengan beberapa banyak ikan kecil dikarenakan ada banyak bagian dari ikan besar yang dibuang karena tidak dapat digunakan. Cara membersihkan ikan pertama letakkan ikan diatas nampan yang beralaskan kertas atau daun dapat juga menggunakan kain, bersihkan sisik ikan dari ekor ke kepala. Bila ikan berbentuk bulat maka iris pada perutnya memanjang sedangkan ikan pecakdiiris melintang pada perutnya. Isi perut dikeluarkanhati –hati agar empedunya tidak pecah. Ikan dapat juga dibiarkan tetaputuh untuk dipotong memanjang atau dibuat filet (irisan ikan tidak berduri).

Makanan Penutup

Makanan Penutup

Makanan penutup adalah makanan yang dihidangkan setelah makanan pokok/ makanan utama. Hidangan ini dapat dibuat mewah untuk pesta dan sederhana untuk keperluan sehari – hari.

Masakan yang dihidangkan biasanya manis, ada yang disajikan panas ada juga yang dingin. Makanan penutup untuk sehari –hari harus mengandung zat – zat makanan yang cukup untuk melengkapi yang terdapat dalam makanan pokok, sehingga kesehatan tubuh terjamin.

Makanan yang tergolong makanan penutup adalah bubur, vla, saji roti (schoteltjes), podeng panas, posing dingin, buah, es, gorengan, slada buah, kue dan roti yang dipan. Makanan penutup biasanya terdiri dari bahan – bahan :

a.       Bahan cair                : susu, kepala susu, sari buah, pure buah.

b.      Bahn pengental        : roti, maizena, terigu, agar –agar, havermout, telur.

c.       Bahan pemanis         : gula, madu, selai, sirup, limun.

d.      Bahan perasa     : panili, kulit sitrun, keningar, essence, sukade, kismis, coklat, caramel, moka, anggur.

e.       Bahan pengembang : putih telur, serbuk kue, gist, soda kue.

Banyaknya porsi makanan untuk makanan penutup :

a.       Bubur                                 : 3 dl atau lebih untuk 1 orang.

b.      Vla                                     : 2 @2 1/2 dl untuk 1 orang.

c.       Pudding dari tepung/pati   : 2 dl untuk 1 orang

d.      Pudding dari agar-agar      : 1 1/2dl untuk 1 orang

e.       Pudding panas                   : 1 dl untuk 1 orang

Kuah/Saus dan Sup

Kuah/Saus dan Sup

Kuah/saus merupakan bagian yang penting dalam hidangan. Kuah merupakan penentu dari rasa masakan, seperti ikan, daging, telur, kentang, macaroni, nasi dan lain-lain. Bahan makanan yang sama dapat diberikan rasa yang berlainan apabila dihidangkan gengan kuah yang berbeda pula. Kuah/saus juga merupakan bahan utama untuk membuat sup yang dikentalkan, seperti : sup ragout putih, sup ragout merah, sup ayam dan lain-lain.

Macam-macam saus

      a. Saus rasa gurih : dihidangkan pada daging, sayuran, telur, dll.

   Saus rasa manis : diberikan pada bermacam-macam pudding, dapat dihidangkan panas atau dingin.

b. Sup harus dihidangkan dalam keadaan panas, fungsinya untuk memancing nafsu makan. Sup ada yang cair atau jernih dan ada pula yang dikentalkan.sup biasanya dapat dihidangkan sehari-hari atau untuk pesta. 

Apabila untuk dihidangkan sehari-hari, sup harus cukup mengandung zat makanan yang lengkap.sedangkan sup untuk pesta dibuat dengan bahan yang enak dan mewah dan dihidangkan dalam porsi kecil.

1.      Sup untuk sehari – hari :

a.       Sup sayuran

b.      Sup macaroni

c.       Sup bunga kol

2.      Sup untuk pesta :

a.       Sup julien

b.      Sup ayam

c.       Consommé Colbert

Untuk suguhan seorang, kaldu atau sup dapat dihidangkan dalam cangkir atau piring dalam, sedangkan untuk orang banyak, sop dapat dihidangkan dalam basi tertutup.

Makanan Pembuka Dingin

Makanan Pembuka Dingin ( Hors ‘d oeuvre)

Hors ‘d oeuvre berasal dari bahasa Rusia, dan sekarang hidangan ini dikenal di berbagai Negara, dapat juga dibuat dengan tampilan mewah untuk pesta dan tampilan sederhana untuk sehari-hari.

Masakan ini termasuk dalam golongan masakan yang dihidangkan dingin dan merupakan giliran pertama dalam menu.

Syarat Hors ‘d oeuvre adalah

a.       Mudah dicerna.

b.      Memiliki rasa gurih dan tidak boleh mengenyangkan.

c.       Bentuk irisannya rapid an kecil.

d.      Bahan yang digunakan berselang-seling dengan kombinasi warna yang baik.

Hors ‘d oeuvre dapat dihidangkan dengan roti panggang (toast) dan mentega dalam pinggan hors ‘d oeuvre (pinggan yang ada bagian-bagiannya). Pinggan ini biasanya terbuat dari keramik atau plastic, dengan pilihan warna yang netral. Apabila tidak ada pinggan Hors ‘d oeuvre dapat dihidangkan dalam piring kecil atau dalam kerang dan semuanya diletakan dalam baki berenda pada alasnya.

Contoh makanan Hors ‘d oeuvre:

1.      Contoh pertama :

a.       Telur isi

b.      Selada hussar

c.       Daging asap gulung isi mayonnaise.

d.      Roti panggang + mentega

2.      Contih kedua :

a.       Udang dengan mayonnaise

b.      Keranjang tomat dengan isi slada campur

c.       Buah isi ( nenas + blewah)

d.      Roti panggang + mentega

Teknik – Teknik Memasak (Part II)

Teknik – Teknik Memasak

(Part II)

1.       Menyetup

Menyetup adalah salah satu teknik memasak yang cara memasaknya tergantung jenis bahan makanan yang akan diolah. Berikut teknik yang dapat digunakan.

• Untuk daging : setelah daging digoreng, daging disetup supaya lunak. Caranya adalah dengan meletakan daging yang telah digoreng ke dalam panci kemudian dituang air dan biarkan sampai mendidih dengan api kecil, hingga masak dan lunak. 
• Untuk sayuran : sayuran yang telah direbus (jika ada air sisa perebusan dapat dituangkan) dan ditambahkan margarin atau mentega dan bumbu, panci diletakkan kembali diatas api. Sayuran yang disetup akan kehilangan sebagian kandungan vitaminnya, tapi masih ada cara yang lain dengan menambahkan mentega atau margarin pada sayuran yang telah direbus selagi sayuran masih panas. 
• Untuk buah : prosesnya hampir sama dengan merebus akan tetapi air perebus ditambahkan air gula dan keningar, dan setelah buah sedikit lunak air perebus dikentalkan dengan tepung kanji. Buah yang biasa disetup adalah nenas, kedondong, terung belanda, bengkuang dll.

2.       Menumis

Adalah membuat bahan makanan menjadi layu atau setengah masak dengan sedikit minyak/mentega/margarin agar lebih harum dan sedap.

3.       Memanggang

Adalah membuat masakan langsung diatas bara api hingga kemerah - merahan dan matang, sehingga mendapat lapisan yang kering, dapat dilakukan pada roti dan daging.

4.       Memanir

Salah satu teknik memasak dengan cara member lapisan telur + tepung panir pada makanan yang akan digoreng. Dengan maksud memanir adalah

·      Supaya makanan yang digoreng mendapatkan kulit yang kering dan warna kecoklat – coklatan.

·      Tidak menghisap banyak minyak dan tidak mudah pecah waktu digoreng.

·      Bagian dalam dari masakan tidak menjadi kering.

Makanan yang dipanir antara lain ialah kroket, risolles, lapis daging, dll.

5.       Membakar/Mengepan

Memasak bahan makanan  dalam oven sehingga masakan menjadi kuning atau kemerah – merahan. Mengepan biasa dikerjakan pada :

·      Kue kering, tar, cake, roti dll.

·  Beberapa macam masakan untuk memperoleh lapisan kulit dan warna kuning kecoklat – coklatan.
Oven sebelum dipakai harus dipanaskan, lebih – lebih untuk kue yang harus mengembang. Makanan yang dioven diletakkan dalam Loyang, cetakan atau pinggan tahan panas. Dan yang harus diperhatikan adalah :

·      Makanan yang harus mengembang dan lama masaknya diletakkan dibagian yang agak bawah.

·      Makanan yang harus kering dan mendapatkan lapisan kecoklat – coklatan diletakkan ditengah – tengah.

·      Makanan yang membutuhkan lapisan kecoklat – coklatan saja diletakan diatas.

Teknik Memasak Bagian Pertama

Teknik – Teknik Memasak (Part I)

Merebus

Teknik mereburs adalah sebuah cara memasak makanan dalam barang cair dengan suhu 100˚ C. agar zat – zat yang terkandung dalam makanan tidak banyak yang hilang ataupun rusak, yang perlu diperhatikan adalah:

Bahan makanan direbus dalam air hanya sampai terendam saja.

Bahan makanan dimasukkan setelah air mendidih.

Setelah air mendidih dan bahan makanan dimasukkan panci harus ditutup, dan api dikecilkan.

Setelah makanan masak segera angkat dari api.

Masukan ke dalam air dingin untuk menghentikan proses pemasakan.

Mengkukus

Adalah teknik memasak dengan uap air mendidih, dikerjakan dalam panci yang terdiri dari 2 panci atau panci susun. Yang 1 panci berlubang – lubang dan sebuah lagi panci rapat dan bertutup. Air pengkukus tidak boleh  mengenai bahan makanan yang dikukus. Sebaiknya bahan makanan dimasukan setelah air mendidih.

Kebaikan mengkukus dibandingkan merebus adalah :

Zat makanan tidak banyak yang hilang atau larut dalam air.

Makanan menjadi lebih sedap, kesat dan warna lebih segar.

Lebih terhindar dari kemungkinan hangus.

Keburukannya adalah memakan lebih banyak waktu, dan alat – alat yang digunakan pun lebih banyak.

Mengetim 

Mengetim adalah sebuah proses memasak bahan makanan dalam tempat yang dipanaskan dengan air mendidih. Yang digunakan adalah dua buah panci yang terdiri dari panci ukuran besar dan panci ukuran kecil, dimana panci dengan ukuran kecil dapat masuk dalam panci besar dan ditutup. Mengetim juga disebut merebus secara “au bain marie”. Proses memasak dengn cara mengetim umumnya lebih lama dari pada proses merebus, tetapi keunggulan mengetim adalah makanan tidak lekas hancur dan hamper tidak ada zat makanan yang hilang.

Menggoreng

Menggoreng Kerupuk ala Simbok

Adalah cara memasak bahan makanan dalam minyak yang banyak atau dalam mentega/margarine, sehingga bahan makanan menjadi matang, kering dan mendapatkan warna kuning kemerah-merahan.

Panas minyak yang digunakan tergantung pada jenis bahan makanan yang akan digoreng. Alat yang dapat digunakan untuk menggoreng ialah :

Panci penggorengan yang berdasar tebal, diisi dengan minyak goring untuk menggoreng kentang, kroket, oliebollen, dll.

Wajan bertangkai dengan margarin/mentega untuk menggoreng daging, ikan, roti goring,dll.

Pinggan bakar (braadslee), di dalam oven untuk menggoreng ayam, adaging besar.

Tata Cara Pergiliran Hidangan

Pengetahuan Hidangan

Penyajian hidangan di dunia internasional, ditentukan oleh waktu atau giliran hidangan.Hidangan atau menu dapat terdiri dari beberapa jenirg masakan yang dihidangkan secara berturut-turut. Tiap golongan masakan yang disajikan menurut urutan-urutan tertentu disebut giliran hidangan. Jadi tiap menu dapat terdiri dari satu hidangan atau lebih.

Contoh Penyajian Hidangan | sumber: Vivanews

Misalnya :

A.    Menu dengan satu giliran hidangan :

1.    Sop yang kental.

Apabila sop diberikan sebagai makanan pokok atau makanan utama, maka harus diberikan dalam porsi atau jumlah yang cukup mengenyangkan, serta cukup mengandung zat makanan yang mempunyai nilai gizi, seperti : sop kentang, sop kacang merah, sop kacang hijau.

2.    Makanan utama yang terdiri dari daging, sayuran, kentang. Sayuran dapat disetup, sebagai selada campur atau selada mentah. Kentang dapat diganti dengan nasi, macaroni, atau spaghetti. Daging dapat diseling dengan ayam, ikan, udang, telur dan sebagainya.

B.    Kalau hidangan terdiri dari dua atau lebih hidangan, sebelum makanan pokok dapat diberikan makanan pembuka, dan setelahnya diberikan makanan penutup.

Giliran hidangan :

A.    Makanan pembuka

1.    Makanan pembuka dingin ( Hors 'd oeuvre ). Misalnya : slada huzaar, slada campur, telur isi, dll. Hors 'd oeuvre disajikan dengan mentega/ margarin yang dibentuk rapi dengan roti panggang/cream crackers.

2.    Sop : harus panas saat dihidangkan.

3.    Makanan penyela, seperti : risolles, kroket, kanape. Hidangan ini juga dihidangkan panas.

B.    Makanan pokok ( utama ), terdiri dari :

1.    Makanan dari hewan : daging, telur, ikan, udang, dll.

2.    Sayuran.

3.    Nasi/kentang/macaroni/spaghetti.

C.    Makanan penutup :

Untuk sehari-hari, dapat diberikan : setup buah, vla, puding, poffertjes, flensjer.

Untuk pesta dapat disajikan es atau podeng, baik yang panas maupun dingin.

Kalau sesudah es disajikan keju, diantara es dan keju diberi tar.

D.    Keju

Dapat terdiri dari berbagai macam keju yang ddipotong dadu. Disajikan dengan roti panggang/crackers serta mentega/margarin

E.    Buah.

Untuk sehari-hari dapat diberikan buah-buahan biasa, sedangkan untuk pesta pilih buah yang bagus dan mudah dibentuk dan diatur menjadi menarik, dapat juga disajikan dalam bentuk salad buah atau buah isi.

F.    Gula-gula, bombons, misalnya : bombons, likeur, atau manisan.

G.    Kopi : untuk pesta biasanya disajikan kopi mocha.

H.    Likeur

Giliran hidangan atau menu dapat disesuaikan dari jumlah, variasi, tingkat kemewahannya. Yang terpenting adalah dari keseluruhan sajian merupakan kombinasi yang baik dan serasi.